• 為什么你做的芋泥產品口感沒別人的好,你可知道原因?

    作者:餐飲界·發布時間 2019-11-20
    核心提示:今年,芋泥火爆后,一些連鎖品牌不斷地更新芋泥產品,將芋泥各種的應用,研究做冷飲如何搭配奶基底,做熱飲如何調試甜度,做冰沙如何搭配小料等。但要做好一款芋泥產品,不

    今年,芋泥火爆后,一些連鎖品牌不斷地更新芋泥產品,將芋泥各種的應用,研究做冷飲如何搭配奶基底,做熱飲如何調試甜度,做冰沙如何搭配小料等。但要做好一款芋泥產品,不僅只在搭配上做研究,芋泥原料的選擇也很重要。

    原料不同,品質也不同

    芋泥飲品用的原料基本都是要制作成泥狀,只是處理工藝不一樣。目前市場上有三種原料,成品芋泥有冷凍芋泥和芋泥罐頭,其次就是新鮮芋頭需要自己加工蒸煮,那這三種原料各有什么品質呢?

    冷凍芋泥就是新鮮芋頭加工了冷凍起來,在品質上接近于新鮮芋頭現做的芋泥,味道比較純正,口感很自然。

    冷凍芋泥的新鮮感要比罐裝芋泥好,唯一不足的是會有些土腥味,需要自己調試風味。

    芋泥罐頭是無菌工藝,一般會添加其他原料進去,如、糖、水等來調風味。其一主要是方便保存,其二風味固定,不需要調試。罐裝的新鮮感沒那么好,但是勝在操作便捷,使用方便。

    新鮮芋頭制作出的芋泥是屬于天然無添加,口感比較綿密,但由于芋頭很容易氧化,相比成品芋泥從口感上做了技術處理,被氧化的時間會稍微慢一點。

    自己在加工處理芋頭時,所含的部分營養成分會氧化流失,芋頭的香氣很快會揮發,就少了濃郁和細膩。

    但在蒸完之后,可以加黃油、淡奶油之類的原料在鍋里炒,這樣制作出來口感會比較香滑濃郁。

    芋頭本身味道很淡,不甜也不太香,所以加黃油可以讓芋頭有濃濃的香甜味,淡奶油有提升香氣的作用。

    /快報嚴選芋頭丁罐頭,使用方便,操作快捷/

    如何選擇應用,從產品定位決定

    一款好喝的芋泥產品,既要有芋泥的香氣,又要有濃郁的芋泥口感,那么從原料上就要選擇合適。沐歌研發總監高魁表示,冷凍芋泥適合做掛壁,優勢在于解凍后可以根據產品來調試風味。

    如喜茶的芋泥波波冰,在掛壁的芋泥上添加了糖分,使芋泥的醇香味更濃。再搭配芋圓波波結合杯底塊狀的芋頭顆粒,喝起來口感更飽滿。

    芋泥罐頭適合做冰沙或作為小料搭配,比如芋頭粒搭配珍珠、芋圓,既能突出芋泥風味,又能滿足口感上的飽滿。做冰沙和冰塊一起打,打出冰沙和芋泥肉結合,操作方便快捷。

    新鮮的芋頭做芋泥原料適合各種芋泥產品,冰沙、掛壁、厚芋泥等,根據產品需求來制作原料,但在制作過程中比較繁瑣。優勢在于原始材料無添加,調試出來的風味更加標準。

    高魁說,目前了解到的coco的芋泥產品使用的是冷凍的芋頭,自己蒸煮,口感偏甜而不膩,因為自己蒸煮,在風味上可以結合產品的定位來調配,使產品有不同風味的選擇。

    選擇原料,也要適應門店使用

    從一家做芋頭原料廠家了解到,現在走量最多的是芋泥罐頭,致遠眾幫研發人員雷櫻表示,罐頭對于連鎖品牌的操作使用要方便一些,儲存上也比較方便,開罐后沒用完可以直接冷藏。

    而冷凍的芋泥每次使用都需要解凍,有些小店芋泥產品出單量不高,可能會有很大損耗。但像一些大型連鎖品牌就適合使用冷凍芋泥,如喜茶、奈雪、coco等芋泥產品多樣,且出單率高的品牌。

    自己制作芋泥原料雖然可以標準調試風味,但對于大型連鎖品牌在制作、人工成本等耗資太大,往往供應不來,所以品牌連鎖在芋泥罐頭上的選擇偏多。

    自己制作芋泥適合單店且主打芋泥產品的門店使用,定位芋泥產品,做到標準化,材料上健康無添加,而且原料成本比成品芋泥低,所以單店老板們都會聚焦到如何蒸煮芋頭和調配芋泥風味上。

    芋泥制作方法:

    新鮮芋頭洗凈隔水蒸,出鍋后去皮,用沙冰機打成泥狀冷藏,口感風味根據產品需求來調試,因為新鮮芋頭無添加容易氧化,所以最好當天使用完。

    掛壁芋泥做法:

    配比:芋泥:水:砂糖=100g:50ml:20g(制作過程以100g等為列)

    步驟:

    1. 取100g冷凍芋泥,加入純凈水40ml,加入20g白砂糖,用沙冰機打40到60秒至泥狀。

    2. 將混合好的芋泥倒鍋中開中火煮至稠狀,(期間用打蛋器不停的攪拌)。白砂糖量根據口感調試。

    Ps:熬制掛壁芋泥,也可以添加煉乳、奶粉等奶制品。

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